LE BRASSAGE

Pour une large partie de la population, la bière est une boisson très appréciée, mais l’alchimie derrière sa fabrication reste obscure... Ici nous allons rapidement vous décrire le cœur de notre métier

AU COMMENCEMENT, DES CEREALES ET DE L'EAU CHAUDE

Depuis des millénaires, les céréales macérées dans l'eau ont été la base de la bière. Ici nous utilisons principalement de l'orge malté que nous concassons puis brassons dans de l'eau entre 62°C et 69°C.
Le maltage est un processus de germination suivi de torréfaction qui va permettre d'activer puis de stopper les enzymes de digestion de l'amidon. Durant cette première phase appelée empâtage, les enzymes vont transformer les longues chaines de sucres de l'amidon en petites molécules facilement fermentescibles par les levures.
La sélection du degré de maltage des céréales est ce qui va nous amener le corps de la bière, en effet pour une blonde ou une blanche, on prends des céréales très peu torréfiées et plus on va chercher de la couleur, plus elles auront connu la chaleur. Cela va aussi donner une partie des arômes, notamment ceux de caramel, fruit à coques, café, cacao...

LA CUISSON DU MOUT ET LES INFUSIONS

Une fois l’empâtage terminé, la maische, mélange de céréales et d'eau est filtrée et rincée pour obtenir le mout de bière qui va partir pour une ébullition d'une heure.
Durant cette étape, nous allons pouvoir éliminer un certain nombre de molécules parasites par évaporation et et transformer les protéines par l'action de la chaleur.
C'est aussi le moment ou nous allons introduire le houblon, plante aux propriétés aromatiques et conservatrices. Une première partie de celui ci sera mis à infuser au tout début de l'ébullition et nous ne conserverons donc pas ses arômes, mais il sera responsable de la plus grande partie de l'amertume finale de la bière. A la toute fin de l’ébullition nous rajouterons des houblons, mais aussi le cas échéant des épices qui eux seront là pour apporter les saveurs florales, fruitées, herbacées ou résineuses de la bière.

LA FERMENTATION

La première étape avant de pouvoir inoculer nos levures sera de refroidir notre mout à ébullition et nous réalisons cela au travers d'un échangeur thermique qui va chauffer de l'eau pour refroidir le mout. Nous nous sommes organisés pour récupérer et réutiliser l'eau chaude pour le brassin suivant.
Une fois la bière fraiche et reposant dans son fermenteur nous apportons la levure qui transformera les sucres en alcool. Celle-ci va aussi pouvoir transformer le gout de la bière selon la métabolisation qu'elle a des molécules déjà présentes, et l'éventuelle production d’ester qu'elle va générer.

LE CONDITIONNEMENT

Une fois les deux à huit semaines nécessaires à la fermentation et à la garde à froid de la bière terminées, deux méthodes sont utilisées:
-nous procédons à une mise en fut immédiate grâce à nos fermenteurs isobares qui gardent la quantité désirée de CO2 de la fermentation pour faire la mousse de la bière.
-Ou alors nous procédons à un léger sucrage de la protobière avant de la mettre en bouteilles. Cela va relancer une fermentation contrôlée qui dégagera dans la bouteille le CO2 nécessaire.