Chaque bière est la résultante de l’assemblage d’ingrédients spécifiques et d’un processus unique.

 

LES INGRÉDIENTS

La levure
Elle est au centre du processus de fabrication. Elle permet la transformation du sucre en alcool et en gaz, et produit des molécules aromatiques spécifiques qui influencent grandement le rendu final.
Il existe une multitude de variétés de levures différentes, chacune ayant des caractéristiques qui lui sont propres.

 

Le malt
Le maltage consiste à faire germer très légèrement le grain de céréale, et va permettre la libération des enzymes chargées de transformer l’amidon en sucres qui seront digérés par les levures.
Le malt principalement utilisé dans la fabrication de bière est le malt d’orge, mais toutes les céréales peuvent être maltées. Il peut être ensuite plus ou moins grillé, c’est ce qui va influencer la couleur de la bière (voir EBC). Il doit être concassé avant d’être brassé.

 

Le houblon
Le houblon est une plante qui produit des fleurs, et ce sont les fleurs des plants femelles qui sont utilisées lors du brassage. Ce sont elles qui donnent à la bière son amertume (voir IBU), mais elles apportent surtout une palette aromatique remarquable.
Le houblon utilisé en brasserie peut se présenter sous forme de fleurs ou sous forme de pellets.

 

L’eau
Et oui, c’est en effet l’ingrédient principal de la bière, et c’est principalement sa dureté qui influence le rendu final.

 

LE PROCESSUS

L’empâtage
L’eau est chauffée entre 62°C et 69°C, selon le type de bière dans la cuve d’empâtage, puis le malt concassé est ajouté. Cette plage de températures permet permet l’activation des enzymes, qui vont alors décomposer l’amidon contenu dans le malt pour produire des sucres moins complexes, qui pourront être utilisés par les levures lors de la fermentation ou participer au corps de la bière.
Le liquide obtenu s’appelle le moût, et les restes de malt sont les drêches, qui sont chez nous recyclées en alimentation animale.
Le moût est extrait totalement vers la cuve d’ébullition grâce à l’ajout final d’eau , qui permet de “rincer” les drêches.

L’ébullition
Cette étape permet, l’inactivation des enzymes, la stérilisation du moût, la cuisson de certaines molécules et la précipitation des protéines du malt.

Le houblonnage
Il intervient au début et à la fin de l’ébullition. On ajoute les houblons à un temps précis pour que les acides α et ß, responsables respectivement de l’amertume et de la composante aromatique soient libérés (en effet, une ébullition trop longue de acides ß provoque leur dégradation, et donc une perte du profil aromatique dû au houblon). Les houblons amérisants sont ajouté en début d’ébullition pour un extraction totale des acides α, et les houblons aromatiques sont ajoutés 10 minutes avant la fin de l’ébullition avec les épices, le cas échéant.
A la fin de l’ébullition, le moût est refroidi, puis transféré dans un fermenteur.

La fermentation
C’est ici que les levures sont ajoutées. Cette fermentation primaire va durer entre 2 et 4 semaines, et se déroule dans un fermentarium, où la température est contrôlée. Ici, les levures transforment le sucre en alcool et produisent leur palette aromatique. Le gaz produit ne permet pas encore la formation de bulles, il s’échappe du fermenteur via un bulleur pour éviter une surpression.

L’embouteillage
On ajoute du sucre bouilli ainsi qu’une levure de refermentation à la proto-bière, puis on procède à l’embouteillage et au capsulage.
Pour la Filles des Îles, c’est du sucre Rapadura qui est ajouté. A la différence du sucre blanc, c’est un sucre de canne qui n’est pas du tout raffiné, et qui lui donne cette saveur de canne à sucre.
Les bouteilles retournent dans le fermentarium pendant 3 semaines au minimum pour le déroulement de la fermentation secondaire. Elles sont maintenant prêtes pour la dégustation.